An meinem Käsestand am Karmelitermarkt hat vor ein paar Jahren ein Ehepaar aus Berlin meine Käse kennengelernt. Ihnen gefiel die große Vielfalt an Alp- und Bergkäsen, die ich hatte.
Dass ein und derselbe Käse je nach Dauer der Reifung so unterschiedliche Stadien durchläuft und so viele unterschiedliche Geschmäcker entwickelt, war wie eine Offenbarung für sie.
Als sie dann noch von meiner Herstellungsweise mit Hilfe von Gebsen und der sorgfältigen langen Reifung der Käselaibe in Wien erfuhren, empfahlen sie mich an Ursula Heinzelmann, eine der Organisatorinnen der Cheese Berlin. Zwei Wochen später bekam ich die Einladung, mit meinem Gebsenkäse in all seinen Reifegraden an der Cheese Berlin teilzunehmen. Ich fühlte mich geehrt, nahm die Einladung an und pilgerte mit meinem Käse nach Berlin.
Die Cheese Berlin ist ein wunderbares Käsefestival, das in der Markthalle Neun in Kreuzberg stattfindet und großen Wert auf handwerklich aus Rohmilch hergestellten Käse legt. Sie bietet gleichzeitig ein Diskussionsforum für alle Fragen rund um Rohmilch und natürliche Herstellung und stärkt den Produzenten, die auf diese Weise arbeiten, den Rücken. Kleine Produzenten aus ganz Europa präsentierten ihren Käse auf dem Festival. Eine unglaubliche Vielfalt an fantastischem Käse kam so zustande. Mein Käse mittendrin. Ich war sehr bewegt. Ich hatte das Gefühl, Teil des Käsehimmels geworden zu sein.
Inzwischen war ich mehrmals bei der Cheese Berlin, beim Käsefestival in Sand in Taufers/Campo Turfes in Südtirol und beim größten aller Rohmilch-Käsefestivals, bei der Cheese in Bra im Piemont. Die Cheese in Bra wird von Slowfood organisiert, findet alle 2 Jahre statt und verwandelt die Stadt Bra in einen riesigen Käsemarkt mit den tollsten Käsen aus der ganzen Welt mit großem Schwerpunkt italienische Käse.
01
Salvatore
und
Gianfranco
machen
Auf den Festivals habe ich einige Käsemacher kennengelernt, die Freunde geworden sind und deren Käse ich in mein Sortiment aufnehmen wollte. Die ersten Käse, die auf diese Weise in meinem Sortiment kamen, waren der Pecorino und Ricotta von Salvatore und Gianfranco Bussi aus Macomer in Sardinien.
Die Brüder halten dort ca. 1300 Schafe, die ständig auf der Weide sind. Die gesamte Milch ihrer Schafe verarbeiten sie zu biologischem Pecorino Sardo und Ricotta Salata, den es auch in geräucherter Form als Affumicato gibt.
02
Enzo
macht
Enzo Recco kauft in sorgfältig ausgewählten Käsereien in der Provinz Cremona ausschließlich große Laibe mit einem Gewicht zwischen 30 kg und 100 kg und reift die Laibe hängend in Formia. Formia bietet für die Reifung des Provolone das ideale Klima: milde Temperaturen, gute Luftfeuchtigkeit und den richtigen Salzgehalt in der Atmosphäre. Der Provolone verläßt die Reiferäume frühestens mit zwei Jahren, die ältesten sind 5 Jahre gereift.
Die Provolone, die ich von ihm beziehe, sind zw. 3 und 4 Jahre gereift. Sein Geschmack ist voll, reichhaltig und dabei ausgewogen: von milchig-buttrig über floral-fruchtig bis leicht animalisch. Eignet sich zum Verzehr ebenso wie zur Pasta und Verfeinerung von Speisen.
03
La Poiana
macht
Bei mir finden sich auch Tumalin, Blu di Capra und Blu di Pecora aus dem Piemont, Pecorino Romano und Formaggio Misto di Pecora aus dem Piemont, Pecorino Romano und Formaggio Misto di Pecora e Capra aus Latium und Gran Pascolo aus Sardinien.
04
Mario
macht
Castagna
macht
05
Albert
macht
Saisonal habe ich zwei österreichische Sauermilchkäse im Programm: den Sura Ke:s aus dem Montafon und den Tiroler Graukäse. Sauermilchkäse sind die Urform der Käse im Alpenraum, viel älter als die Hartkäseherstellung.
Bevor die Hartkäseherstellung ab der Mitte des 17.Jahrhundert über das Appenzell in Vorarlberg Einzug hielt, war das wichtigste Produkt, das Milch haltbar machte, das Butterschmalz.
Dafür wurde die Milch entrahmt, aus dem Rahm Butter hergestellt, die Butter dann zu Butterschmalz geklärt. Der Sauerkäse, der ohne Zugabe von Lab aus der gesäuerten Magermilch entstand, war eigentlich ein Nebenprodukt für den Eigenbedarf.
06
Hansl
macht
Während sich in den meisten Gebieten Vorarlbergs und Tirols der Bergkäse durchsetzte, hat sich der Sure Ke:s im Montafon und der Graukäse in Tirol gehalten. Sauermilchkäse sind wilde, lebendige, sehr individuelle Käse. Jeder Käser muss seine eigene Art finden, das wilde Leben im Käse zu bändigen oder zumindest im Zaun zu halten.
Den Sura Ke:s bezieh ich über meinen Freund Albert Amann von der Alpe Wasserstube/Gemeinde Silbertal, den Graukäse von der Sennerei Ried im Oberinntal mit dem Käser Hans Streng.